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苏厨

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第六十六章 取酒(2/ 2)
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超高温曲则为酱香型白酒所用大曲,其代表就是茅台酒,制曲时着重于曲的堆积,覆盖严密,以保温保潮为主,每当曲温升至六十度以上时,才开始翻曲。

综合考量,苏油准备从两种酒曲开始,一是普通的米酒醪糟所用小曲,二是后世四川普遍生产的浓香型白酒所用的高温大曲。

酒坊的酒糟蒸出来的酒口味还不错,说明制酒工艺虽然不咋的,但是酒曲的原生菌还过得去。

所需要做的,是精心培养出曲母,再按照制曲工艺严格操作而已。

至于正式酿酒,那是酒曲制好之后的事情了。

不过现成的酒糟是可以利用起来的,通过蒸馏和窖藏,先出一批酒应付过今明两年,一点问题都没有。

现在的手段,无法提取绝对单一的纯菌种,但是不同的细菌生长,适宜的温度,湿度,含氧量区间是各不相同的,苏油现在所要做的,就是利用手里原始的酒曲,配置到各种不同的环境当中,不断提选出最佳的曲种菌群。

这是一个长期的工作,不过现在便可以开始着手。

他用的方法很简单,一个分隔式的水槽,中间烧水,温度在九十多度,然后朝外围温度逐渐减低,这就得到了不同的温度。

蜂窝煤炉,可以在无需人工守候的情况下,很好地完成这件事情。

湿度可以通过定时喷水控制。

含氧量则通过不同的容器密封程度和物料紧实程度进行。

然后又是一张繁复的表格用于各种组合之下的记录。

实验材料,则全部选自老窖窖池底部的窖泥。

至于米曲,那就简单了,程家私坊的米曲质量就属上乘,苏油找程文应取过来直接培养就行。

今天要做的,就是这件事,外加蒸馏酒糟。

程家私酒的工头在喝了一杯程文应给他的永春露后,二话不说抱着铺盖卷就扎进了酒坊。

冷凝器是苏油设计,石通打造的。

结构很简单,就是一根粗铜管接入,进入冷凝槽前分成数根细铜管,铜管穿过冷凝槽后,又会汇成一根粗管用于出酒。

冷凝槽可以加入流动的凉水,给细管冷却。

使用铜管,是因为导热性能好,铜管可以通过铜皮饶裹铁棒加热锻打得到,但是连接处就需要用到焊接技术了。

为此苏油又得发明喷灯。

喷灯其实是一个小焦炭炉子,跟酒杯差不多大,底部连接铜管,可以鼓风进去。

旁边还有一根7字型铜管,同样一起被鼓风。

杯中的焦炭和被鼓入的氧气反应,剧烈燃烧会产生极高温,喷出蓝焰,然后被旁边的铜管吹出一道火苗,可以以松香为助焊剂,融化铜丝进行金属焊接。

就这么一个傻大笨粗浪费能源的玩意儿,惊得史大眼珠子都差点掉出来了,高呼师父就是欧冶子再世鲁班复生,就是!

至于蒸馏设备,那就是大铁锅大甑,反而简单得不能再简单了。

唯一不同就是锅盖是铜皮的,而且似乎盖反了,成了倒置扁圆锥,同样盛了凉水,酒蒸汽在锅顶冷凝,然后汇集到锥尖,滴入收集器,导入铜管,穿过桶壁,经过冷凝器后成酒。

以前的酒糟那是被提过一次酒的,现在的不一样,提出来的酒水口味更胜一筹。

苏油耐心的指点工头,头一坛出来的酒,称为“酒头”,香味太浓烈,不好喝还极易醉人,窖藏之后,可以用于勾兑。

接下来的大量出酒,才是初级产品。

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